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大廚餐廳菜好吃秘方破解





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家裡的菜為何不如餐廳好吃

快炒

肉絲炒飯...飯為什麼炒起來爛爛的？/螞蟻上樹...冬粉炒起來感覺水水的？/蔥爆牛肉...牛肉口感好乾澀不入味？/豆干炒肉絲...豆干總是被我炒得破碎？/宮保雞丁...雞丁吃起來沒有餐廳的軟嫩？/三杯雞...三杯雞口感好像不入味？/塔香蛤蜊...蛤蜊總是有的打開有的開？/丁香花生...丁香魚炒起來就是頭身分離？/滑蛋蝦仁...滑蛋做出來蛋太熟變炒蛋？ /宮保皮蛋...皮蛋炒出來破碎不成型？/蕃茄炒蛋...料理看起來糊糊的蕃茄也不入味？/魚香烘蛋...烘蛋做出來扁扁的不漂亮？/炒地瓜葉...地瓜葉炒出來為什麼會變黃？/蒼蠅頭...肉末吃起來沒有餐廳做的香？/豆豉鮮蚵...鮮蚵煮出來為什麼不會飽滿多汁？/麻婆豆腐...豆腐破碎？勾芡的太白粉水結塊？

蒸煮

花瓜蒸肉餅...做出來的肉餅乾澀不多汁？/水煮牛肉片...汆燙的牛肉片乾澀不軟嫩？/蒜泥白肉...蒜泥白肉切出來不漂亮？/豆豉蒸排骨...排骨蒸出來就是乾澀又硬？/粉蒸排骨...排骨都熟了蒸米粉卻不熟？/蛤蜊絲瓜...絲瓜吃起來水水的不爽脆？/蒜泥蒸蝦...好像蒸太久蝦肉太熟了？/清蒸檸檬魚...檸檬魚的味道為什麼苦苦澀澀？/中式蒸蛋...我蒸出來蛋水水又是蜂窩狀？

煎炸

五香排骨酥... 炸排骨酥外面焦裡面沒有熟？/炸豬排...豬排一下油鍋怎麼就焦黑了？/炸雞腿...雞腿炸不熟又含油怎麼辦？/鳳梨蝦球...美乃滋吃起來怎樣才不會膩？/酥炸魷魚圈...魷魚圈的麵衣炸出來就掉落了？/乾煎鮮魚...煎魚每次都燒焦或者魚皮沾鍋？/酥炸茄片...炸蔬菜或茄片為什麼會含油？/炸杏鮑菇條...炸杏鮑菇雖然酥脆但沒味道？/日式炸豆腐...豆腐炸出來焦黑不漂亮？

燒滷

蔥燒獅子頭...肉丸煮出來怎麼會歪曲不成型？/紅燒牛腩...牛腩為什麼會乾澀不軟爛？/咖哩燒雞塊...加了許多咖哩粉卻沒咖哩香氣？/芋頭燒雞...芋頭煮出來糊糊稠稠的？ /滷大腸...大腸腥味很重而且滷得顏色太深？/滷控肉...控肉切出來破碎不是一整塊？/滷豬腳...豬腳吃起來很油膩又不香？/梅干菜燒肉...梅干菜的香氣怎麼沒有出來？/醬燒豆腐...豆腐是豆腐，醬是醬？/薑燒鮮魚...燒魚為什麼總是黏鍋

250道館子菜排行大收錄

五星級餐館廚房裡的祕密，讓你也能帶回家中餐桌上。

收錄各式蒸、煮、炒、炸、煎、拌的美味料理

餐廳必點

宮保雞丁、三杯雞、客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉、椒麻雞、白菜獅子頭、蒼蠅頭…

電鍋上菜

鳳梨蒸子排、鮑汁雞、芋香蒸雞腿、蠔油雞翅、栗子蒸排骨、粉蒸肉、鹽水蝦、蛤蜊蒸嫩蛋…

鮮嫩肉食

蒜苗炒五花肉、香滷豬腳、荷葉粉蒸排骨、麻油雞、芥蘭牛肉、黑椒牛柳、蒜苗炒臘肉…

海味嚐鮮

糖醋魚、紅燒魚、避風塘炒蟹、宮保蝦仁、鳳梨蝦球、鐵板鮮蚵、芹菜炒魷魚、塔香海瓜子…

健康蔬食

蠔油芥蘭、蛤蜊絲瓜、金華白菜、白菜滷、筍香烤麩、乾煸四季豆、三杯杏鮑菇、涼拌蓮藕…

蛋濃豆香

魚香烘蛋、番茄炒蛋、中式蒸蛋、三杯豆腐、麻婆豆腐、蔥油豆腐、百花鑲豆腐、蟹黃豆腐、家常豆腐…

本書特色

暢銷食譜二合一合訂版！

本書是以下兩本書之合訂版，內容資料恐有重覆，購買前請詳閱內容。

家裡的菜為何不如餐廳好吃

相信大家在家做菜時，一定都有「減一味」的困擾，就是吃起來稱不上美味，但也不難以下嚥，只是味道好像差了一點，料理外觀也沒有一般餐廳的好看，可是，我們通常是遵照食譜或烹飪節目中比例、順序並用上「大廚撇步」阿，為什麼就是做不到水準?失敗的原因在哪?

舉個常見的例子，炸雞腿的時候，火候掌握不好、油溫過高，導致外酥脆但內不熟，或者，炒蛤蜊的時候加入水要使蛤蜊打開，可是這樣蛤蜊的鮮甜就會跑掉而且容易打不開；或者炒飯時使用熱飯導致炒飯炒起來不香Q，林林總總的問題，都是我們家中最頭痛的烹煮關鍵，不過，失敗了沒有關係，不是說失敗為成功之母嗎!!跟著大廚發現這些作菜關鍵，並改正過來就能跟餐廳菜一樣好吃囉!!

250道館子菜排行大收錄

每當節日、節慶時，總是與家人、好友一同出外用餐，享受各式各樣不同餐館的美味料理。但是，對於各種佳餚的料理方式、特有食材、調味方式等諸多因素，讓自己始終無法在週一到週日安排一天為自家料理日嗎?本書將按食材分類的方式，讓各位了解在家開伙不是件難事，而且在家煮出餐館等級的料理並非登天，只要相信自己無所不能，帶著鍋碗瓢盆就可以煮出一道道美味的館子菜。



新聞分享



齊柏林在2009年八八水災後，從空中俯瞰殘破的台灣，下定決心抵押房子又借錢，籌拍國內首部空拍電影《看見台灣》，他原本只是要讓大家看到台灣的美麗與哀仇，卻沒想到意外揪出日月光的廢水，汙然台灣河川和海洋的問題，更讓政府正視這個重大環境議題。

齊柏林在拍攝《看見台灣》時，不僅找朋友借錢，甚至拿一家老小住的房子抵押貸款，湊了3000萬元買下空拍設備，還成立電影公司向新聞局申請三成補助，再加上租用一小時12萬元的直升機，拍攝500個小時，最後總共花了他9000萬元，才完成拍攝。

這讓齊媽媽憂心他傾家蕩產，而當年才高二的兒子，更直接問爸爸：「以後有錢給我念大學嗎？」但這都沒有影響齊柏林拍攝的決心，只是更加埋頭苦幹，即使背負房貸也無怨無悔。

不過《看見台灣》更重大的成就，卻是揪出了日月光污染河川的這個禍首，齊柏林當年受訪時表示：「突然發現五股的觀音坑溪，有一條像血一樣的廢水，流到淡水河來，這被大家瘋狂轉載，也被大家重視。」「《看見台灣》的內容，講的是整個台灣環境的議題，並不是針對某一個單一事件。這些環境污染因為開發遭受到一些傷害，我想這部分已經存在已久。」

不過一部紀錄片，居然能讓整個台灣反省，揪出黑暗面，《看見台灣》票房更衝破了一億四千萬，刷新紀錄片紀錄，齊柏林實在功不可沒。

??齊柏林罹難蔡英文：全國人民同感震驚悲痛



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